In questa ricetta parlerò di un tipo di piccoli ravioli preparati in Piemonte. La loro caratteristica è la forma: sono chiusi con due pizzichi per sigillare i lati, inoltre il ripieno richiede una lunga cottura.
Io ho presentato questo piatto ad un esame, con una versione personale prendendo spunto dalla demiglace, argomento della mia discussione con la commissione esaminatrice. Il Presidente si è incuriosito e ha voluto assaggiare i miei ravioli (purtroppo ormai freddini), li ha trovati ricchi di sapore e si è complimentato.
Io ho presentato questo piatto ad un esame, con una versione personale prendendo spunto dalla demiglace, argomento della mia discussione con la commissione esaminatrice. Il Presidente si è incuriosito e ha voluto assaggiare i miei ravioli (purtroppo ormai freddini), li ha trovati ricchi di sapore e si è complimentato.
Ravioli col pizzicotto
Ingredienti: Per il ripieno 350 g di carne di vitello 350 g di carne di maiale 100 g di parmigiano grattugiato 1/2 bicchiere di vino rosso 1 uovo grande noce moscata 300 g di spinaci sale e pepe Per la pasta 500 g di farina 00 3 rossi e 1 uovo intero Inoltre: Brodo vegetale preparato con carota, sedano, patata, cipolla, olio extravergine d'oliva Demiglace preparata con un buon osso di vitello, carota, sedano, cipolla, aglio in camicia e rosmarino Per condire burro e foglie di salvia fresca Procedimento Preparare un brodo vegetale con gli ortaggi tagliati a tocchetti cuocendolo fino a quando sarà ridotto di 2/3. Filtrarlo. Preparare un fondo mettendo in una piccola teglia un osso di vitello e gli ortaggi con gli aromi. Infornare a 200° C, fino a quando l'osso sarà abbrustolito. Mettere del ghiaccio nel brodo caldo (shok termico) e versarlo nel tegame dove è stato preparato il fondo eliminando l'osso, mescolare bene per far sciogliere gli zuccheri rilasciati durante la cottura e mettere sul fuoco fino a ridurre di 2/3. La demiglace sarà così pronta. Filtrare. Rosolare i due pezzi di carne a fuoco vivo nell'olio con la cipolla affettata. Bagnare le carni con il vino rosso e poi alzare la fiamma per far evaporare; abbassare la fiamma e continuare la cottura unendo poco alla volta la demiglace preparata. Salare e cuocere per circa due ore a fuoco dolce facendo attenzione a non far attaccare il fondo di cottura. Pulire e lavare bene gli spinaci, metterli in pentola con due dita d'acqua, con coperchio su fiamma bassa e stufarli per qualche minuto, scolarli bene e tritarli. Quando l'arrosto per il ripieno sarà pronto, tritare finemente le carni e metterle in una terrina con gli spinaci, il parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e l'uovo intero amalgamando il tutto. Preparare la sfoglia: sulla spianatoia fare la fontana con la farina e mettere al centro i tre tuorli e l'uovo intero. Lavorare l'impasto con le mani a lungo tirando una sfoglia molto sottile; tagliarla in lunghe strisce, larghe abbastanza per poterle ripiegare; disporre al centro ad una distanza di 3-4 cm, 1 cucchiaino di ripieno. Ripiegare la striscia di pasta con il ripieno e premere intorno ai mucchietti pizzicando i lati con le dita per sigillare. Con l'apposita rotellina dentata tagliare la pasta intorno ai ravioli. Cuocerli per pochi minuti in acqua bollente salata, scolarli, disporli su un piatto di portata Questi ravioli così ricchi di sapore potranno essere conditi con poco burro e foglie di salvia. Facoltativo aggiungere parmigiano grattugiato. Il vino da abbinare a questo piatto di alta cucina è il Nebbiolo d'Alba Doc |