Pan di spagna
Esistono molte ricette per preparare un pan di spagna, ne ho provate tante, ma torno sempre alla mia, che eseguo da almeno 25 anni. Qualunque sia la ricetta e le dosi, il segreto per una buona riuscita di questo dolce sta tutto nel montare a lungo le uova con lo zucchero, dovranno trasformarsi un composto gonfio, bianco e spumoso. Per questo possiamo utilizzare uno sbattitore elettrico o la planetaria. La farina 00 setacciata, dovrà essere aggiunta poco per volta, facendola amalgamare al composto con un cucchiaio, con un movimento dal basso verso l'alto, delicatamente, facendo attenzione a non far smontare. Versare nella teglia ben imburrata e infarinata, perchè il dolce non deve trovare "contrasti" crescendo. Per quanto riguarda il lievito per dolci, il pan di spagna ben lavorato non lo richiede. Ma se non vi sentite sicuri, avete necessità di un pan di spagna alto e non vi sono particolari allergie al lievito, potete metterne un cucchiaino ogni 3 uova. Ricordate però: se il composto non è abbastanza montato, il pan di spagna non crescerà in cottura neanche col lievito. Nel forno già caldo a 175° C per 40 minuti circa. Non aprire mai prima di 25 minuti. Si spegne e si lascia in forno per 5 minuti ancora, con lo sportello semiaperto. Togliamo la teglia dal forno e la copriamo con carta forno, fino a quando il dolce sarà tiepido e potremo toglierlo dalla teglia. |
Pan di spagna - dosi
Posso consigliarvi la mia regola base per ottenere un un buon pan di spagna: per ogni uovo del peso di 60 g si dovranno unire 30 g di zucchero e, quando il composto sarà spumoso, unire 15 g di fecola di patate e 15 g di farina 00. Se si desidera più soffice, sempre per ogni uovo, 25 g di zucchero e 25 g di farine tra fecola e farina 00. Se poi si vuole un pandispagna che possa sostenere decorazioni in pasta di zucchero possiamo aumentare il peso delle farine: quindi per ogni uovo 30 g di zucchero e 35 di farina. Facciamo un esempio pratico per il pandispagna medio: Per una teglia di 28 cm di diametro, imburrata ed infarinata, 6 uova intere misura L, 180 g di zucchero, 90 g di farina e 90 g di fecola di patate. |