Un piatto classico, pietanza ideale per un pranzo importante è l'arrosto, si potrà preparare anche il giorno prima e conservarlo protetto dall'aria in frigorifero, servirlo affettato sottile il giorno dopo, dopo averlo insaporito nel condimento. Per ottenere un buon risultato rosolare la carne per creare uno strato protettivo. In questo modo si coagulano le proteine esterne dell'alimento e si impedisce la fuoriuscita degli elementi nutritivi. La cottura poi procede a fuoco moderato per permettere che l'alimento cuocia anche all'interno.
La carne potrà essere di maiale, un buon taglio adatto è la lonza, dopo la cottura sarà più bianca e morbida, mentre per quella di vitello il taglio potrà essere il lacerto di spalla, evitare di infilzare la forchetta nell'arrosto mentre cuoce e girare il pezzo delicatamente. Ricordiamo che la carne restringe in cottura e che per ogni persona dobbiamo calcolare circa 200 g.
In questa ricetta lo cuociamo nel modo tradizionale, oppure usando i sacchetti per la cottura.
La carne potrà essere di maiale, un buon taglio adatto è la lonza, dopo la cottura sarà più bianca e morbida, mentre per quella di vitello il taglio potrà essere il lacerto di spalla, evitare di infilzare la forchetta nell'arrosto mentre cuoce e girare il pezzo delicatamente. Ricordiamo che la carne restringe in cottura e che per ogni persona dobbiamo calcolare circa 200 g.
In questa ricetta lo cuociamo nel modo tradizionale, oppure usando i sacchetti per la cottura.
Arrosto di vitello con vellutata di ortaggi con contorno di piselli
Ingredienti per 6 persone 1 arrosto del peso di kg 1,200 legato con spago da cucina 3-4 carote - 1 cuore di sedano - 1/2 cipolla affettata salvia - rosmarino - sale - pepe olio extravergine di oliva - 1 bicchierino di vino bianco per il contorno: una confezione di piselli surgelati da 450 g 50 g di burro 70 g di prosciutto cotto in una sola fetta, tagliato a quadratini modalità di preparazione Rosolare in padella l'arrosto da tutti i lati con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Metterlo poi in una teglia con olio, le carote a pezzi, la cipolla, il sedano e gli aromi, sale e coprire il tutto con 1 bicchierino di vino bianco e mettere in forno caldo a 180° C per 1 ora, girando di tanto in tanto. Togliere l'arrosto dalla teglia e raffreddarlo, nella stessa teglia versare poca acqua e far sciogliere il condimento su fiamma bassa e tenerlo da parte. Raffreddare e tagliare a fette sottili la carne, in una padella versare il condimento dell'arrosto con un cucchiaio di farina setacciata girando con un cucchiaio di legno per fornmare una salsina, unire gli ortaggi passati al passaverdura, sale e pepe secondo il gusto e se occorre (nota della cuoca Marilina: abituarsi ad usare poco sale mette in risalto i sapori degli alimenti, abitua il gusto e fa bene alla salute). Il contorno: Mettere i piselli surgelati in una pentola con poca acqua e far bollire 15 minuti, scolare e passare in padella col burro e i quadratini di prosciutto, salare e continuare per 10 minuti ancora, fino a cottura completa. Disporre i piselli in un vassorio di servizio e adagiare le fette di arrosto coprendole con la salsa vellutata degli ortaggi. Servire caldo. |
Cottura dell'arrosto nel sacchetto in forno.
Un modo moderno di cuocere gli alimenti velocemente e senza dispersione di aromi, è la cottura nei sacchetti appositi, in genere reclamizzati per la cottura del pollo per intenderci. Utilizziamo una teglia da mettere in forno, sistemiamo il sacchetto e disponiamo al suo interno l'arrosto infarinato e battuto con la mano per eliminare l'eccesso di farina, unire tutti gli aromi e le verdurine, poco sale e pepe, sigillare e infornare per 50 minuti in forno già caldo. Quando la carne sarà raffreddata, tenere da parte il liquido nel sacchetto, poi affettare, mettere in padella con poco olio, coprire con le verdure passate al passaverdure e allungare col brodo di cottura, cuocere per 10 minuti ancora e servire col contorno di piselli, se graditi, o con un'insalata a piacere. |