Ecco per la stagione invernale un buon primo piatto della cucina del Salento con una ricetta che mi è stata insegnata dal noto Gastronomo e Ristoratore Salentino Massimo Vaglio, mio insegnante di cucina tipica: "Ciceri e Tria"; non me ne voglia il professore se io la spiego in un modo veloce. La caratteristica di questo primo piatto è quella di friggere una parte della pasta da aggiungere all'ultimo momento ai ceci cotti e conditi. Le tagliatelle devono essere preparate senza uovo e lasciate un pò asciugare perchè possano risultare croccanti dopo la frittura.
Pasta e ceci del Salento, "Ciceri e Tria" Ingredienti per 4 persone g 300 g di tagliatelle (io le ho fatte a mano); g 250 di ceci; 1 gambo di sedano; 1 spicchio d'aglio; 2 - 3 pomodorini, olio extravergine di oliva, sale e pepe - peperoncino Per le tagliatelle: 300 g di farina di semola di grano dura e acqua per lavorare la pasta Procedimento Preparare con la farina e acqua la pasta in sfogliesottili e tagliarle per fare le tagliatelle. Disporle aperte su un canovaccio per farle asciugare. In una pentola mettere a lessare i ceci (tenuti a bagno dalla sera prima e scolati della stessa acqua) coperti da nuova acqua fredda, con un gambo di sedano. A cottura quasi ultimata unire uno spicchio d'aglio, i pomodori tagliuzzati e un filo d'olio extravergine. Insaporire con il sale e continuare la cottura fino a quando saranno teneri. Prendere un terzo delle tagliatelle (Tria) ben asciutte e friggerle in olio extravergine; lessare intanto la quantità di pasta rimanente e condire con i ceci e il loro liquido di cottura, unire le tagliatelle fritte e servire caldo completando il piatto con pepe o 1 cucchiaino di olio al peperoncino. Ciciri e Trya o Massa
Abbiamo eccezionalmente ricevuto la ricetta integrale di Massimo Vaglio, che ringraziamo Ingredienti per 6 persone: 400 g di sfoglia secca di pasta di semola fatta in casa, 300 g di ceci, 1,5 dl di olio extravergine d’oliva, 2-3 pomodorini, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 3-4 spicchi d’aglio, prezzemolo, alloro, pepe nero macinato, sale. Lasciate i ceci per almeno una notte a bagno in acqua, se non siete sicuri della loro cocibilità, strofinateli fra le mani intrise di sale grosso e lasciateli sempre a bagno per una notte in acqua tiepida. Dopo aver fatto ciò, risciacquate bene i ceci e poneteli in una pignatta di terracotta a cuocere con acqua opportunamente salata equalche foglia d’alloro. A metà cottura scolateli dall’acqua e rimetteteli a cuocere aggiungendo altra acqua calda e odori quali sedano, prezzemolo, aglio, cipolla e qualche pomodorino da serbo, pelato e privato dei semi; completate quindi la cottura. Scaldate l’olio, possibilmente quello dei frantoi salentini, in una padella, fate imbiondire due/tre spicchi d’aglio, toglieteli e mettete a friggere a crudo un terzo della sfoglia di pasta fino a farla diventare color bruno. Il resto della pasta la cuocerete normalmente in abbondante acqua salata. Quando la pasta sarà giunta quasi a mezza cottura, eliminate quasi tutta l’acqua, aggiungete i ceci con tutto il loro brodo di cottura, riportate a bollore e infine unite la pasta fritta insieme al suo olio. Fate insaporire bene mescolando sempre sulla fiamma, portate a cottura e servite completando con una spolveratina di pepe nero. Volendo, potete cospargere all’ultimo momento la superficie del piatto con altra pasta fritta, in modo che rimanga croccante. In mancanza di sfoglia fresca potete usare proficuamente alcuni formati tipici regionali quali le lasagne ricce e le tripoline. Questo piatto, come d’altronde tutti quelli d’origine antica, ha molte varianti; alcune prevedono l’uso della cipolla invece che dell’aglio, altre l’aggiunta di mollica o tocchetti di pane fritto, altre ancora l’inserimento dell’acciuga salata, ecc., noi consigliamo quella sopra riportata, per il gusto pieno, ma delicato e per la sua semplicità e digeribilità. |